PORTHOLE A INFUZE

Některé věci stojí za to mít už jen z toho důvodu, že jsou pěkné. Pokud mají účel je to ještě lepší.

Kůry limet, grepu a citronu a zázvor.

Za designem Porthole stojí český designér Martin Kastner, který má na triku taky pár krásných kousků pro restauraci Alinea.

Porthole je jednoduchá nádoba vhodná pro infuze - koktejlů, destilátů, vín, olejů, u které se předpokládá, že ji nebudete schovávat.

Při využívání Porthole mě bavila myšlenka jejího využití pro koktejl - ingredience by se postupně infuzovaly do koktejlu a měnily tak jeho chuť.

Infuze na vedlejší fotce byla dosti přímočará - šlo o kombinaci citrusových kůr, které se v silném koktejlu rychle infuzovaly. První doušek byl lehký náznakem, poslední připomínal citrusový likér.

Líbilo se mi využití porthole jako ozdoby na stole, hosté do poslední doby netušili, že mají před sebou drink, jaký údiv když jsme přinesli prázdné skleničky a z „vázy“ nalili!




Infuzování je metoda při níž, přenášíte jednu chuť ingredience do druhé. Způsobů infuzování je opravdu mnoho, nicméně ty základní většinou bohatě postačují k dosažení kvalitního výsledku.

Hlavní rozdělení:

• infuze za tepla
• infuze za studena

Infuze za tepla

Urychluje proces ochucení, při přesném dávkování je možné infuze snadněji opakovat se stejným výsledkem. Hodí se především pro tvrdší plodiny, koření a ořechy. Není příliš vhodné pro bylinky a květiny. Infuze za tepla - vyjma pár sirupů, využívám pouze v kombinaci se sous-vide technikou. Pokud vytvářím komplexnější likér často tuto techniku kombinuji s infuzí za studena.
Vždy dodržuji teplotu do 50°C, jednak je menší odpar, ale také vyšší teploty stejně jako vaření mění chuť surovin.


Infuze za studena

Gin, bílé víno, zázvor, borůvky,
rozmarýn, granny smith.

Zachovává čerstvější chuť, trvá však podstatně déle. Výborné pro byliny, ovoce a kůry.

Pár tipů:

• Citrusové kůry obsahují velké množství esenciálních olejů, které nesou chuť. Vždy se snažte, aby kůry měli co nejméně vnitřní bílé části (dodává hořkost). Nebo ji používejte pokud hořkost chcete.
• Při používání dužiny citrusů, vždy selektujte segmenty ovoce. Je to pracné, nicméně se to vyplatí, pokud si přejete dosáhnout, co nejčistější chuti. Skvělé jsou citrusové giny do G&T. (bergamot, kumquat, limeta, grapefruit)
• Dávejte pozor na pecky, pecičky a zrníčka. 
• Odstraňujte stonky, stopky. Uvažujte nad používáním kůr a slupek při infuzích - často je v nich obsažená většina barviv, které přejdou do infuze. 
• Nepoužívejte mleté koření. 
• Pořádně infuze přeceďte, ideálně přes plátno. 
• Ořechy je téměř vždy lepší zbavit slupky. Jejich pražením můžete také zvýšit chuť. Infuze bude lepší použijete ořechy sekané nebo nakrájené na plátky.
• Při infuzování kávovými zrny, kávu pouze podrťte, nemelte. 
• Pokud ingredience má méně výraznou chuť, bude tomu tak i u výsledné infuze - používejte tedy kombinace surovin, aby jste dosáhli kýženého výsledku.
• U výrazných surovin se vyplácí dodávat je poslední a kontrolovat směs pravidelně a častěji. 
• Při infusích sous-vide se při teplotě 45 °C chuťově rovnala infuzi trvající zhruba 20 hodin jjiž během dvou hodin.  

Použití:

Domácí mandlový sirup (Orgeat)

1 hrnek mandlí - na plátky

1 hrnek třtinový cukr (nepoužívat v tomto případě dark demerara)

1 1/2 hrnku voda

20 ml vodka (pro stabilizaci)

voda z pomerančového květu (koupit možno u araba - orange blossom water)

Mandle na sucho opražíme, následně podrtíme. Připravíme si cukrový sirup smícháním cukru a vody, cukr rozmícháme, přidáme mandle a snížíme teplotu. Necháme do odpaření poloviny vody. Následně necháme vychladnout a necháme infuzovat přes noc. Druhý den celou směs přecedíme přes plátno. 

Special Pimento

8 limet - použijeme z nich pouze kůru, kterou odstraníme škrabkou

20 hřebíčků

30 kuliček nového koření

70 g na jemno nasekaného zázvoru

1 vanilkový lusk - musí být vlhký, lepkavý 

2 tyčinky skořice průměrné délky 

450 ml bílého rumu

300 ml 1:1 cukrový sirup

100 ml limetový fresh juice

Vanilku rozpůlíme podélně, přidáme limetové kůry, zázvor, hřebíček, nové koření, skořici a celé infuzujeme v rumu, ideálně metodou sous-vide. Tedy v zataveném sáčku pomocí vakuovačky. Využít lze i dostupnější zip pytlíky.

Pytlík se směsí dáme do vodní lázně na 45 °C na 2 hodiny. 

Poté vyndáme, přecedíme přes plátno a přidáme limetový fresh juice a cukrový sirup. 

Zůstaňte naladěni.
MB