BOOTLEGGER'S MANHATTAN

Ach, zase další twist na Manhattan.

Bootlegging - to deal in liquor unlawfully.

foto: Tino Kratochvíl

Tento drink vznikl docela oklikou a v každé fázi jeho vývoje jsem příliš netušil, co z něj vzejde. Měl jsem chuť vytvořit si vlastní vermut a zároveň najít drink, v němž bych jej použil. Twist na Manhattan se jako jeden z stěžejních drinků barového světa nabídl sám. Zároveň tento koktejl pro mě představuje synonymum pro americkou barovou kulturu. 

Chtěl jsem tuto vlastnost rozvíjet a pohrával jsem si s dvěma dalšími typicky americkými fenomény - prohibicí a slaninou. 

Prohibice se špatně pije, tak jsem se ji rozhodl uplatnit v servisu. Tumbler schovaný v papíru působí sice autenticky, ale taky dosti lacině. Naštěstí ho můj kamarád a výborný keramik Prokop Chludil zvládl zabalit do porcelánu, včetně lahve. 

Slaninu jsem vypražil a tuk nalil do Wild Turkey 101. Vyšší procento tomuhle bourbonu sluší, lépe se uplatní hlavně v klasických koktejlech. Nechal zchladit, vymrazil a tuk posbírat přes plátno. Slanina se do bourbonu hezky propracuje, co je ale ještě důležitější - tuk změní jeho texturu. Zásadní je nepřehánět to s množstvím použité slaniny.

Po téměř měsíci testování jsem přišel na to, že vyrobit vlastní vermut není úplně jednoduchá záležitost, respektive, že těžko dosáhnu kvality těch, co jsou na trhu. Tak jsem od toho upustil. Vrhnu se na to na stará kolena. 

Rád pracuji se sherry a portským a jeho celým spektrem. Nahradil jsem jím vermut - nicméně při použití pouze jednoho z nich nebyl výsledek příliš uspokojivý. Krátká chuť, snadno přebitá whiskou. To mě přivedlo k vytvoření Sherry & Porto Blend. 

3    Graham's Tawny - sladkost, ovocitost

2    Gutierrez Colosia Cream - tělo

0,5 Gutierrez Colosia Amontillado - dochuť, a to zatraceně dlouhá. 

Infuzoval jsem tenhle blend praženými kakaovými boby, ty mají velmi intenzivní chuť, která se dle upražení bobu liší - někdy se vyvíjí od kyselé přes sladké typicky čokoládové tóny až po zemité suché a kouřové. Skvělá ingredience tenhle bob. 

Celé jsem to doladil kapkou Aztec chocolate bitters. 

Přikládáme slaninový chips glazovaný uzeným javorovým sirupem, který je tak dobrý, že kdyby ten koktejl nestál za nic, tahle pochoutka to zachrání. Doplníme ještě domácí třešeň (díky babičce jednoho našeho kolegy), která si chvilku pobude v mixu Myers's rumu, cognacu, maraschina a cukrového sirupu. Rozhodně nevylévat - skvělé v twistu na Blood & Sands.

Slaninový chips

20 dkg kvalitní slaniny (zapomeňte na tesco)

50 ml javorový sirup

Slanina musí být dobře prorostlá, aby se v troubě pěkně vysušila. Zapomeňte na tesco a zajděte si třeba do Mikrofarmy. Slaninu je potřeba mít nakrájenou opravdu na tenké plátky. Javorový sirup si vyudíme pomocí smoke gun. Pokud jej nemáte k dispozici, pořiďte již zauzenou slaninu. 

Budoucí chipsy jemně potřeba javorovým sirupem. Naklademe je na pečící papír na plech, zakryjeme další vrstvou papíru a zavřeme dalším plechem, díky tomu se nám slanina nepokroutí.

Pečeme na 180 °C cca 10-12 min. Vysajeme přebytečný tuk papírem. Následně skladujeme při pokojové teplotě, držíme ve větší vzdálenosti od hladových barmanů, číšníků a barbacků. 

Zůstaňte naladěni.