Kdo je Jakub Škaroupka?
Jakube, kde tys k té kuchařině přišel? Jak tě to vlastně napadlo?
No, začalo to mou babičkou. Já jsem chtěl původně na fotografa nebo truhláře, ale babička mi řekla, že v těchhle oborech je těžké se uživit. Tak navrhla, že bych mohl být kuchař, budu prej v teple a u jídla. Tím to začalo.
Na učňáku to ale nemělo žádný směr. To víš, byl sem mladej pankáč, žádný vize do budoucna nebyly. Až co jsem se později dostal do Kastelána, ta passion začala. Tou dobou tam byl šéfkuchařem David Viktorín a taky tam působil Jiří Nedorostek. Dvě obrovsky charismatické osobnosti, ke který jsem mohl vzhlížet a to pro mě bylo v té době klíčové.
O který rok se jedná?
Je to asi osm let zpět, co jsem nastoupil do Kastelána.
Takže jsi se minul s Michalem Göthem?
Ten tam zrovna nebyl, protože vařil na golfu. U Kastelána to všechno začalo, protože jsem tam viděl styl, zapálení pro věc, odhodlání, lásku. U Kastelána se pracovalo celej den bez breaku, 5-6 dní v týdnu, bylo to náročný, ale krásný. Na to období nikdy nezapomenu. Naučil jsem se tam všechny základy.
U Kastelána |
Od babičky, která tě chtěla zabezpečit k těmto dvou osobnostem, které tě motivovali. Co bylo dál?
Strávil jsem s nima rok a půl, no pak nebylo v Brně kam dál. V té době v Praze otvíral Gwendal Le Ruyet restauraci Celesté v Tančícím domě. Dělal předtím v New Yorku zástupce pro Alaina Ducasse. Do Celesté mi pomohl na stáž Michal Göth a jak jsem tam byl, se mě zeptali, zda bych nezůstal. Neváhal jsem.
A to byl velký rozdíl. U Kastelána se vařilo z dobrých surovin, ale pořád to bylo o třech, čtyřech kuchařích. V Celesté byla armáda deseti kuchařů a tam jsem viděl opravdu špičkovou kuchyni, vypadalo to tam úplně jinak, byl to jinej svět. Gwendal byl ze začátku strašně tvrdej. Lítaly talíře, hodně křičel, ale postupem času se zmírnil, končilo moc lidí, nedávali ten stres, ale byl to asi nejpreciznější člověk, se kterým jsem měl tu čest pracovat, hodně mě naučil.
Jak moc ses tehdy vaření věnoval?
Vyplňovalo to veškerý můj čas. Šest dní v týdnu v kuchyni, neměl jsem tam taky moc kamarádů, tak jsem ve volnu chodil po knihkupectvích a začal sbírat kuchařky. V té době jsem vlastně nic jiného neřešil.
Další kroky po Celesté vedly kam?
Vedly do Anglie. Původně jsem měl mít přes Gwendala domluvený místo u Alaina Ducasse v hotelu Dorchester v Londýně, tam však bohužel místo neměli. Skončil jsem v malém městečku kousek od Londýna v restauraci Derby Arms. Tam mě to moc nebavilo, tak jsem napsal Přemkovi Forejtovi, kterej tou dobou vařil v Londýně, jestli někoho nehledají. A měl to štěstí, že zrovna hledali.
A Londýn, to už je vyhlášený Sketch?
Londýn je prvně L‘Autre Pied, kde jsem nastoupil právě s Přemkem. Jenže tam mi to moc nešlo, byl jsem hodně ve stresu, neuměl jsem moc anglicky a byl tam pořádný push. Chtěli po nás maximální výkony, všechno muselo být perfektní, do toho 2x denně drhnout podlahu a pánve. Fakt hardcore. Pak se po změně šéfkuchaře zmenšoval tým a po třech měsících jsem musel jít, ale tahle restaurace mi ukázala, jak to má opravdu vypadat, jedna z nejlepších zkušeností. Obdivuju Přemka, že tam pracoval tak dlouho.
Nevzdals to a pokračovals dál?
Přemýšlel jsem, že se vrátím, ale touha pracovat v nejlepších restauracích byla větší. Takže jsem měsíc hledal, vypsal jsem si restaurace a hlavně šéfkuchaře, jejichž práce mě nejvíc zajímala.
No a nejvíc mě zaujala práce Pierra Gagnaire a jeho Sketch.
Jak se vlastně dostaneš do takové restaurace?
Myslím, že nejlepší je sbalit se a přijít osobně. A to bylo přesně to, co jsem udělal.
Prostě dojdeš doprostřed restaurace a řekneš: „Jsem tady!“?
Jasně. Když jsem tam došel, rozhlídl jsem a koukal jsem jak péro. Sketch je velkej barák plnej umění, je to jedno velký umělecký dílo. Nastudoval jsem si plán domu a zjistil, že restaurace, kterou hledám je ve druhém patře. Nikoho se neptal a prostě jim vlezl do kuchyně. Tam na passu stál šéf Joan Denis le Bras a tak mu říkám: „Im looking for a job.“. A taky mu povídám, že mě zrovna vyhodili a nemám práci. Jestli nějakou nemá. Měl.
Hned ze startu to tam na mě působilo přátelsky. Šéf si se mnou sedl do restaurace a dlouho jsme si povídali, asi jsem se mu zalíbil. Hodně jsem se tehdy snažil a myslím že to vycítil, bral jsem ho skoro jako otce, byl skvělej. V kuchyni vždycky první, ale taky poslední. Odcházel pokaždý s dobrou náladou, nechápal sem jak to dělá.
Obzvláště když v kuchyni často panuje velký tlak.
Jo, ten tlak je velkej, ale pořád to musí být v nějakým přátelským duchu. A to jsem ve Sketch našel. A zůstal tam dva a půl roku. Bydlel jsem hodinu od práce, tak jsem spal každej den tak 4-5 hodin, párkrát jsem při cestě zaspal v metru. Práce mě neskutečně bavila, ty jídla byly neuvěřitelný, nikdy jsem nic takovýho předtím neviděl. Byl jsem hrdej, že tam můžu být.
Působíš na mě velice klidně a vypadá to jako by se na tobě ten stres v kuchyni ani nepodepsal.
To tak spíš jen vypadá. Někdy mám žaludek pěkně na vodě a nervy pracujou, ale snažím se být prostě v klidu. V životě i v kuchyni musí být vyrovnanost, rovnováha. Třeba, když jsem pracoval v L‘Autre Pied, tam se kuchaři střídali každý týden, ale ve Sketch byl jeden tým 3 roky. To udělá hodně. Tým je sehranej, každej ví přesně, co má dělat a nemusíš pořád zaučovat někoho nového. Je to týmová práce.
Jak vlastně vypadá den kuchaře v michelinské restauraci?
Přijdeš v sedm ráno, přebereš zboží, zkontroluješ si sekci a začneš makat. Kuchyň je rozdělená a každý má svou sekci, přílohy, ryby, masa atd. Musíš se pořádně připravit na servis, abys měl všechno nachystaný a nic tě nepřekvapilo. Úklid, rychlost, organizace a příprava je nejdůležitější.
Musíš mít všechno sepsaný a přemýšlet tři čtyři dny dopředu. My jsme třeba ve Sketch nakládali kosti na sauce dva měsíce před tím než jsme ho začali vařit.
Pak přichází servis, to musíš být stoprocentně koncentrovaný, protože máš spoustu věcí, co hlídáš. Musíš se sakra otáčet, aby vše bylo, tak jak má. Nikdo s nikým nemluví, jen chef. Žádný rozhovory, ani na to nemáš čas. Pak velkej úklid a můžeš jít, většinou až kolem jedenácté dvanácté večer.
![]() |
Pavillon |
Po Sketch ses vrátil do Brna, do Pavillonu. Tam jsme se vlastně potkali. Nebyl to šok, ten návrat po letech?
Věděl jsem, jak to tady funguje. Když jsem se vrátil dostal jsem nabídku od Michala Bartáka z Divoké vařečky, tak jsem to chtěl zkusit bylo to úplně něco jiného. Skvělé kurzy vaření, ale po pár měsících jsem zjistil, že to asi nebude cesta, kterou se chci ubírat. Potom následoval Pavillon a super spolupráce s Honzou Kaplanem, mým dobrým kamarádem.
Přijel jsem si vlastně domů odpočinout, ale byl jsem si jistý, že chci ještě jet někam dál. Díky tomu, že jsem znal pár lidí z Londýna, jsem se dozvěděl, že bude v hotelu Waldorf-Astoria v Berlíně otevírat Pierre Gagnaire restauraci Les Solistés. Tak jsme se s ženou rozjeli na pracovní dovolenou. Petra dělat výzkum a já žádat o práci. Vše vyšlo perfektně a já se za měsíc poté vracel zpět na pozici Chef de partie do Les solistes.
Jak to tak poslouchám, tak to všechno zní jako dost velké dobrodružství.
Celej život je dobrodružství. Myslím si, že je to taky dost o štěstí. Ale když si za něčím člověk jde, tak štěstí přichází. Prostě musíš chtít a my chtěli! Berlin je super město pro mladý lidi, takový volnomyšlenkářský místo, úplně tě vcucne ta atmosféra a kouzlo města.
Podle jmen, které říkáš to vypadá, že se tvůj profesní život točí kolem francouzské kuchyně.
Od začátku mě fascinovala nejvíc! Baví mě pozorovat práci velkých jmen jako je Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Pascal Barbot. Jejich práce mě hodně inspiruje, jsou to pro mě géniové našeho oboru! Je to asi jako s hudbou - někoho baví rock a někoho techno, mě prostě francouzská kuchyně přirostla k srdci stejně jako ta česká.
A jak vlastně vaříš ty? Co vaříš?
Hodně mě baví vařit se zeleninou, je strašně rozmanitá, chutě, barvy, textury. Ale vařím vlastně rád všechno. Rád obměňuju klasický recepty, dávám jim trochu moderní tvář, twist. Nejsem moc technický kuchař, spíš si rád hraju s kombinacemi chutí.
Jak vnímáš svou práci? Jako životní styl, filosofii?
Chci prostě tvořit, to je to za čím jdu. Jde mi o to vařit zajímavě. Přemýšlet o tom co dělám a proč, ale hlavně chci vařit pro lidi! Na to se v dnešní době docela zapomíná. A životní styl je to určitě, o tom žádná.
Takže tobě spíš sedí neformální bistro než fine-dining restaurace?
Sedí mi obojí, dnes i v bistru můžeš dělat fine-dining. V bistru chceš spíš vařit z levnějších surovin, abys ty jídla nemusel prodávat draze a může to být víc rustikální a uvolněný.
Přijde mi, že jsou levné suroviny, běžné ingredience často přehlížené a lidi si myslí, že když dají na menu dražší surovinu, tak to vykompenzuje kvalitu jídla.
To se naštěstí mění. Podívej se třeba na Přemka Forejta nebo na novou restauraci Bistrot 104. Vaří z běžných a dostupných ingrediencí skvělé a originální jídlo. Myslím, že jde částečně i o nějaký respekt k naší planetě, životnímu prostředí, udržitelnosti a lokálnosti. Je to na naší generaci, abychom nad tím začali více přemýšlet a snažili se nebýt lhostejní.
Krátce po tvém návratu z Berlína jsme do sebe doslova vrazili před Rotorem a domluvili jsme se, že si spolu otevřeme podnik. Tehdy jsi říkal, že ses vrátil s nápadem na vlastní projekt. Připomeň mi trochu tvůj předchozí plán.
Můj plán byl otevřít malé bistro s přátelskou atmosférou a super jídlem. Měl jsem našetřenou trochu peněz a byl jsem rozhodlej, že něco otevřu. Low-budget - jeden sporák, troubu a pár stolků z bazaru. Berlín je takových podniků plnej a je to super inspirace. Lidi tam opravdu otevírají restaurace z ničeho, jen s nápadem a vášní. Začít s málem a pomalu to vylepšovat. Udělat něco originálního, kam budou lidi chodit za mnou a za mojí kuchyní, to byla moje vize.
A proč jsi raději nešel do nějaké vyhlášené restaurace a nenechal se tam zaměstnat?
Protože mezi brněnskými restaurace není žádný podnik, ke kterému bych se chtěl přidat a být jeho součástí. Chci svoji kuchyni dělat po svým, tak jak si myslím, že je to dobře. A proto jsem si chtěl radši otevřít svůj podnik. Být svým pánem, být volnej.
Tak mě zajímá, jak by podle tebe měl takový podnik vypadat?
Myslím si, že by to hlavně měli dělat lidi, kteří mají zkušenosti, chcou to dělat a mají jasný koncept. Podívej se na Burger Inn, to je sice jiná gastronomie než budeme dělat my, ale společné je to, že si otevřeli podnik, protože to chtěli dělat. Protože to mají rádi a umí skvělé burgery. Je to jasný koncept.
Takže, aby za tím stáli lidé, kteří to dělají s vášní?
Hlavně, aby do toho dávali něco ze sebe, lásku. Aby nad tím přemýšleli. Aby to nebyla žádná slátanina, která chce vyhovět všem. Pokora je taky v našem oboru velice důležitá.
Ta touha dělat to podle sebe.
Přesně. Dlouho jsem se učil a myslím, že nastal čas se realizovat. Samozřejmě tady nemůžu vařit stejné jídla, co jsme vařili ve Sketch. Byly to složitý věci. Tady chci jít úplně jinou cestou.
A ta je?
Ta cesta je vrátit se trochu zpátky ke kořenům, vařit jednoduchý jídla s lehkým twistem. Prostě nedávat na talíř moc věcí, jít jednoduchou cestou, ale dobře připravenou a zajímavou. Chci, aby si jídlo lidi užívali, aby to nebylo nějak super sofistikovaný, spíše přirozený.
Co ty vlastně očekáváš od našeho konceptu?
Že bude každý den plno. Bude to místo, kde se budou potkávat různý typy lidí. Každý večer diskutovat nad dobrým jídlem a drinkem v místě, kde se budou cítit dobře!
A co koncept kuchyně?
Nabídka bude založena na pěti, šesti jídlech. Jedno maso, ryba, polévka, chci dělat hodně vegetariánská jídla a jeden dezert. Často měnit nabídku podle toho, co zrovna bude fresh nebo co seženeme od dodavatelů. Chci, aby si člověk mohl dát klidně jedno dvě jídla, nebo všechny chody ochutnat v degustaci.
Další součástí našeho konceptu je otevřená kuchyň. Jak se na to díváš ty?
Určitě to dělá podnik zajímavější a lidštější, živější.
Takže zase jednou vstříc novému dobrodružství.
Tohle bude veliké dobrodružství, už se těším.
Komentáře
Okomentovat