COCKTAIL FOOD PAIRING no.1

Foodparing není žádná věda, dokud ji z něho neuděláte.

Standardně koktejl při degustační večeři sloužil ve dvou pozicích - aperitiv a digestiv. Jistě všichni známé žádost o suché Martini...

Oproti párováním s víny koktejly umožňují větší prostor pro kreativitu, ať při uplatňovaní širší palety chutí, textur, teplot až po netradiční servis. Také však nabízí větší prostor pro chybu.

Jako předkrm pár tipů:

• Make it simple! Je mnohem lepší udělat jednoduchou kombinaci dobře než složitou špatně. 

• Koncept. Jak se bude s koktejly po čas menu pracovat?

• Kontext využívejte. K lehkému italskému předkrmu poslouží Gimlet z grappy lépe než whisky sour z Islay whisky. 

• Množství. Umenšete porce, přemýšlejte nad množstvím alkoholu. Méně je více, pokud se nejedná o champagne. 

• Hořkost citlivě používejte k dodání hloubky nikoli jako nosného prvku. Byla to právě takhle chuť, která nám už v jeskyni bránila požívání všemožných otrávených dobrot. Hořkost se balancuje slaností, tukem (smetana) a sladkostí.

• Wine pairing jako předloha. Inspirujte se párováním s víny. Sommelieři mají disciplínu párování vín s jídlem v popisu práce a ti dobří to umí. 

• Gradování především ve výraznosti chutí, nikoli množství alkoholu. 

• Hlavní chod je hlavní! 

• Nechte je odpočinout a zařaďte do menu odlehčující prvky např. sorbety, Sgroppino, sklenku nebo láhev champagne. 

• Dezert je dobré postavit na jasné kombinaci. Touhle dobou bývá většina hostů již dost „unavená“. Interaktivita je vždy bonus. 

• Kravata - pokud si chcete kravatu zastrčit do košile, raději si ji neberte. 

Na hlavní chod trochu nudy:

Pozice koktejlu vůči jídlu aneb kdo je tady hlavní hvězda večera?

• Doprovázející, doplňující - jednotlivé ingredience rozšiřují a podtrhují chuť jídla, uplatňuji především u prvních chodů, předkrmů. Z jídla vyřadíte jednu chuť, kterou zvýrazníte v koktejlu. Celé vám to dává smysl až zkombinujete jídlo s koktejlem. 

• Rovnocenná - u silnějších a chuťově plnějších jídel. Jídlo i koktejl obstojí samostatně.
• Prodlužující - např. ke steaku ze zvěřiny připravím mírně nakouřený koktejl, k hovězímu postavím koktejl s vyšším obsahem vermutu (ale sladšího) nebo přímo na červeném víně. Jídlo na houbách nebo ořískách doprovodím suchým sherry, atd.
• Kontrastní - kyselé vůči sladkému, svěží vůči těžšímu. Je to  dosti složité, neboť intenzita kyselosti je velmi subjektivní. Skvěle funguje ananasové Créme Bruléé a Pol Roger.
• Shodující se - využíváte shodných ingrediencí v koktejlu jako v jídle. Toto je nejbezpečnější cesta a často tedy nejúspěšnější.

• Nadřazenou - jídlo je doprovodem koktejlu, tuto pozici využívám především při vytváření tapas, bar snacks, jedlých doplňků.

Místo dezertu - rakvičku.

• Koktejl předchází servírování jídla. 
• Jednotlivé funkce je dobré v průběhu menu kombinovat. 
• Pokud je to možné, připravujte koktejly u stolu. 
• Muddlováním třešničky si respekt nezískáte.
• Příprava je nejdůležitější částí. Zbytek je zábava. 
• Jednotlivé chody musíte znát stejně dobře jako kuchař nebo číšník, byť je neservírujete. Pokud si myslíte, že se vás host na tohle nezeptá - zeptá se na to.
• Přemýšlejte o svém hostu. Pro koho foodpairing připravujete? Dvacetileté roztleskávačky martini z mezcalu na rozdíl od potetovaných vousatých barmanů většinou neocení. 
• Víte, že každá ta chemická třešeň se musí první chemicky odbarvit až se chemicky obarví?
• Důležitější je prezentace vašeho záměru nikoli ingredience. 
• Bavte se tím!

Příště - konkrétně.