SOUP

Polévka je základ.

foto: Tino Kratochvíl

SOUP

40 ml Nikka from the Barrel

10 ml Shochu zaki infuze kumquatem

5 ml 2:1 sirup

15 ml voda

2 střiky kardamonové tinktury

zástřik parfémem ze zeleného čaje a jasmínu

Passionfruit & Saigon skořice v podobě nudlí

Calpis & Sesam kostky

Asie je zřejmou inspirací pro koktejl Soup, který stojí mezi dvěma kategoriemi - Old Fashioned a Mizuwari. 

Mizuwari je název pro nápoj sestávající se z destilátu naředěného vodou, podávaný na ledu. Původně vznikl pro shochu, nyní se spíše spojuje s whisky. Pro mnohé konzervativce je tato praktika nepřijatelná, byť si často rádi pochutnají na Rob Royi nebo Old-fashioned, kde zavodnění činí i jednu třetinu objemu. Myslím však, že právě díky vhodnému zavodnění dochází k rozprostření chutí, větší čitelnosti a tedy i kvalitě drinku. Zároveň chápu výtku vůči používání vody k ředění destilátů, neboť pro samotné výrobce destilátů je voda zcela zásadní a věnují jí velkou pozornost. 

Dokud jsem do Soup vodu nepřidával, neměl koktejl balanc. Na rozdíl od old-fashioned totiž Soup neobsahuje bitter, který by vyvážil sladkost sirupu a tak k tomuto účelu posloužila právě voda. Sirup přidávám kvůli texturě. 

Nikka from the Barrel je fantastická japonská whisky, díky vyššímu procentu alkoholu velmi vhodná i k míchání, neboť se její charakter zavodněním neztrácí. 

Shochu je japonský destilát z rýže, ječmene, batátů, pohanky nebo hnědého cukru. Dosahuje maximálně 45% obsahu alkoholu, přičemž nejběžnější voltáž je kolem 25%. Většinu shochu, kterou jsem ochutnal bych přirovnal k velmi čisté vodce s několika málo aromatickými liniemi. Rozdíly jsem nacházel hlavně v textuře a after-taste.

Shochu infuzujeme sous-vide kandovaným kumquatem, ze kterého předtím opláchneme přebytek cukru. Použití kandovaného ovoce mi zaručilo chuťovou stálost. Používáme shochu značky Kannoko, které je destilováno z ječmene a zraje tři roky v dubových sudech, vzdáleně připomíná velmi jemnou irskou whisky. 

Nikka From the Barrel

Co by to bylo za polévku bez nudlí?

Nejsem velký fanda molekulární mixologie ani kuchyně, nicméně některé její aspekty jsou velmi zajímavé a pokud jsou použity citlivě mohou být velmi účelné, účinné a zábavné. 

Přesně tak jsme chtěli molekulárku zapojit do našeho menu. Využili jsme ji tedy pro garnish koktejlu - nudle a kostky připomínající dragonfruit. Nudle vyrábíme z kombinace passion fruit juice  a asijského sirupu (mix Saigon skořice, chilli, limetové listy, badyán). Tuto směs želírujeme pomocí Agar-Agar v prášku, přesný poměr je zásadní a pro všechny ingredience a kombinace neplatí stejná poučka. Následně směs nalijeme v tenké vrstvě na plech a po ztuhnutí nařežeme na dlouhé nudličky.  

Kostky vyrábíme z japonského nápoje Calpis - chuťově má nejblíže sirupu ze syrovátek doplněný o citrusovou esenci. Calpis naředíme, doplníme o olej z praženého sesamu, prach z wakame a černý sesam. 

Kardamonová tinktura je založená na vodce a maceraci zeleného kardamonu při pokojové teplotě, následně přidáváme mořskou sůl, která odstraňuje hořkost. Tinktura dodává tělu koktejlu kořenitost. 

Parfém je vyroben za pomocí studené infuze zeleného čaje a jasmínových květů ve vodce, krásně koktejl osvěží.  

Ke koktejlu servírujeme hůlky. Je zábavné koktejl srkat z misky a často si ostatní hosté myslí, že opravdu podáváme polévku, nezřídka se nás pak ptají, jakou jsme navařili. O co větší radost mám, když můžu odpovědět: „Z whisky!“

Suma Sumárum:

• Správné zavodnění je velmi důležité. 
• Na kvalitě ledu i vody velmi záleží.  
• Hořkost se dá balancovat slaností.
• K infuzování se dá použít i kandované ovoce.
• Agar se přidává v poměru 1 gr na 100 gr ingredience, kterou chcete želírovat. Kyselé složky želíruje Agar hůře. 
• Agar se musí min. 5 minut povařit.
• Agar mohou vegetariáni, nahrazuje tedy želatinu. 
• Ředění panáka whisky za pět set korun brněnskou kohoutkovou není dobrý nápad. 
• Tinktura je nejčastěji jednodruhová infuze v neutrálním alkoholu.
• Parfémy se dají jednoduše vytvářet infuzemi. 
• Pro parfém se hodí alkoholy s obsahem alkoholu kolem 35-40%. Nevhodný je vyšší obsah cukru nebo barviv. 
• Alkohol se dá pro přípravu parfému nahradit destilovanou vodou. 
• Tím, že se B-52 zaželíruje se její chuť nikterak nezlepší. 
• A o chuť tu jde především!

Zůstaňte naladěni.

MB